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老上海熏鱼
来源: 美食杰    发布时间: 2011-10-26    浏览次数: 13559

 

    老上海熏鱼的做法:

    1、草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟

    2、在碗里倒入干淀粉,放入腌制好的鱼块,在表面均匀的上一层干淀粉

    3、倒里倒入油,烧至五成热,(把手放在放油面,可以感觉到微温),下拍好粉的鱼块

    4、保持油温,慢慢把鱼块煎成表面金黄色,并煎透

    5、把煎好的鱼块夹出,放入保鲜盒内

    6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香,放入香葱结

    7、倒入花雕酒,注意防溅

    8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味

    9、最后加入白糖,大火煮开,小火熬30分钟,直至香气四溢

    10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中,稍凉后,加盖腌制24小时


    烹饪小技巧:

    1、绍兴花雕酒在超市的酒架都能找得到,十年左右的花雕酒大概为20元左右一瓶。

    2、辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等,但我认为,香料尽量减少,保持足够的酒香就可以了。

    3、此菜可做冷盘,也可以在汤汁煮好后,把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟,趁热上桌。


    菜品特色:

    情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书,书里的介绍了这道“老上海熏鱼”,这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量,静静地浸泡数小时,鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽,变得美味无比。仿佛有些明白了,漫长的婚约,需要地正是改变彼此相互熏染的一个过程,你快乐所以我快乐。


    饮食小常识:

    1、“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。

    2、另外还有一种木熏也是比较有代表性的,像湖南的熏鱼,湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后,再挂在柴火灶上,用烟熏很长的时间,使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰,这种烟熏法除了增加特殊的香气,更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂,尤其在冬春季湿润多雨的南方,这层保护必不可少。

    3、传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱,在家里做菜,油炸太浪费油,可以用平底锅煎鱼,火候不要太大,同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸,在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉,除了能够保持鱼的形状,还能防止粘锅。

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