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喝的是酒还是菜
来源: 美食杰    发布时间: 2011-10-18    浏览次数: 1849

 

  冠生园摆出盒装油焖春笋,杭州的南味,天目山的春笋,想像比较上海罐装的油焖笋更新鲜一些。尝过之后,果然不错,是白酒、啤酒的下酒好菜,最好佐以绍兴花雕、加饭。

  想起老年间长辈的灼见,“喝酒喝的是菜”。无论穷喝、富喝,必应有下酒菜。干喝对身体大有伤害。同事苏连雄兄嗜酒也有研究,说有穷喝者穷到“一根铁丝入口“唆了唆了”,也能下去白干四两半斤的”,这无异于干喝,不知是否真的有此人等。倒是见过一块酱豆腐、一包咸菜、一棵大葱、一碟朝天椒当酒菜的,这是真实的穷喝。有人爱酒不爱菜,眼前菜肴丰盛也视而不见。正如袁枚《随园食单》里“戒纵酒”篇所言:“所谓惟酒是务,焉知其味,前治味之道扫地矣。”只顾一味喝酒,妄对精心烹制的美味,袁才子主张边品尝美味边喝酒,或先尝过菜品再放开量喝。“酒过三巡,菜过五味”,饮酒斟过了三遍,各味菜肴已然尝过,品酒更品菜,该有多么惬意!

  寻常百姓喝酒,酒类品种、地域习俗不同,对酒菜的选择各有千秋。

  京城的“老北京”喝二锅头,须是 56度的,猪耳朵、花生米、葱芯拌豆腐丝各一盘,齐了,那是最佳、最爱的下酒物。当然,北京不少知名店铺的各类卤、熏酱货也很受人青睐。

  沪上人家多喝老酒,亦即绍兴酒,熏鱼、糖醋小排、糟鸡,还有素火腿、素鸭等最是得意的下酒菜。

  江浙一带,南京人白干、绍酒皆可用,盐水鸭、盐水鸭肫、熏鱼、炸臭豆腐干等必不可少。

  苏杭、无锡多饮绍兴黄酒,糖醋排骨、肴肉、醉鸡、酱鸭、油焖虾、腌笋干、黄泥螺,加之陆稿荐、采芝斋、稻香村等百年字号多种品类的卤酱制品,酒菜可谓极大丰富。绍兴的咸亨酒店因鲁迅先生的《孔乙己》而得名,于今做成了大买卖,茴香豆、毛豆、盐水花生、青鱼干、醉鸡、臭豆腐早已成为招牌酒菜。

  天津百姓最爱白干,度数越高越带劲。中华老字号天宝楼的酱肉、酱肘子、粉肠、小肚儿、大腊肠、烧鸡、乳鸽,月盛斋的酱牛肉、腱子肉、牛蹄筋,冠生园的鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脖和卤豆腐干……无不受酒友们的光顾。而一包酱杂样、大果仁、芽乌豆、炸素丸子,搭配很是得当,也是尽下白酒的好搭档。我觉得这并非穷喝,像“老北京”的猪耳朵几样菜一样,是从多种选择的实践中优选出的最适宜下酒的美味。 
 

  津城爱酒的人,还爱在家里动手做凉拌菜,且多彩多姿。拌粉皮、拌菜心、拌黄瓜、拌菠菜、拌西红柿、拌豆角、拌萝卜、拌豆腐、拌豆腐丝、拌蜇头蜇皮、拌麻蛤、拌肚丝、拌腰花、拌白肉……都是下酒的好菜。至于热炒酒肴,家家户户各有千秋,天津的家庭主妇们更是配置得很到位。

  喝酒喝的是菜,酒类有别,菜亦有异。无须多说,爱酒常饮者各有其好,酒菜也会安排得当。反之,我的一位爱饮的挚友,习惯于先想到吃什么菜,再选择饮何类酒。显然,他是会饮、善饮的。拿果仁、乌豆喝干红干白,干红干白会“皱眉头”的;喝黑方红方就着爆三样、涮羊肉,黑方红方该“骂街”了。


 

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