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糖皮类月饼感官鉴别
来源: 东方美食    发布时间: 2011-09-21    浏览次数: 13933


    一、脆皮月饼的感官鉴别  
    1、色泽鉴别  
    良质月饼:
    表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色至乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。  

    次质月饼:
    表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。  

    劣质月饼:
    表面生、糊严重,有青墙、青沟、崩顶等现象。  

    2、形状鉴别  
    良质月饼:
    块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖、不露馅。  

    次质月饼:
    部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。  

    劣质月饼:
    块形大小相差很多,跑糖露馅严重。  

    3、组织结构鉴别  
    良质月饼:
    皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。   

    次质月饼:
    皮馅分布不均匀,有少部分偏皮偏馅和少量空洞。  

    劣质月饼:
    皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。  

    4、气味与滋味鉴别  
    良质月饼:
    甜度适当,皮酥馅软;不发艮,馅粒油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。  

    次质月饼:
    甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。  

    劣质月饼:
    又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。

    二、酶皮月饼的感官鉴别
    1、色泽鉴别  
    良质月饼:
    表面为白或乳白色,底部为金黄色至红褐色,色泽均匀、鲜艳。  

    次质月饼:
    表面、底部、墙部的火色偏深或略浅,色泽分布不大均匀。  

    劣质月饼:
    色泽较正品而言或太深或太浅,差距过于悬殊。  

    2、形状鉴别  
    良质月饼:
    规格和形状一致,美观大方,不跑糖露馅,不飞毛炸翅,装饰适中。  

    次质月饼:
    大小不太均匀,外形不甚美观,有少量的跑糖现象。  

    劣质月饼:
    块形大小相差悬殊,跑糖露馅严重。  

    3、组织结构鉴别  
    良质月饼:
    皮馅均匀,层次分明,皮和馅的位置适当,无大空洞,无杂质。  

    次质月饼:
    层次不太分明或稍有偏皮偏馅。  

    劣质月饼:
    层次混杂不清,偏皮偏馅严重,含杂质多。  

    4、气味与滋味鉴别  
    良质月饼:
    松酥绵软不垫牙,油润细腻,具有所添加果料应有的味道。  

    次质月饼:
    松酥程度稍差,应有的味道不太突出,没有油润细腻的感觉,咬时可粘牙。  

    劣质月饼:
    食之垫牙,有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

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