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洛阳燕菜
来源: 中华美食网    发布时间: 2011-09-07    浏览次数: 1227

 

    原  料: 白萝卜1000克 海参(水浸)250克 鱿鱼(干)100克 鸡肉300克 鸡胸脯肉100克。 蛋糕200克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)8克 火腿25克 绿豆面100克 牛蹄筋(泡发)15克 玉兰片8克 虾米15克。 酱油5克 猪油(炼制)15克 盐5克 味精2克 黄酒2克。

    操  作:

    1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;

    2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;

    3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3克拌匀;

    4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;

    5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

    6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;

    7.鸡肉洗净,煮熟;

    8.玉兰片浸发,洗净;

    9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;

    10.片发的片分别放入沸水中焯一下;

    11.然后把火腿也切长方形片;

    12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

    13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

    14.再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;

    15.红、绿蛋糕各100克均切成片;

    16.将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;

    17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;

    18.汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
 

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