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开屏武昌鱼
来源: 美食杰    发布时间: 2011-11-03    浏览次数: 3997

 

    开屏武昌鱼的做法:

    1、活武昌鱼一条,打鳞剜鳃

    2、头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出

    3、中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)

    4、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟

    5、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末

    6、放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可

    7、蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末

    8、将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼豉油和麻油即可


    饮食小常识:

    武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,旧时是贡品,现在是席上珍馐。烹制方法多种多样,十分讲究,其中最负盛名的是清蒸武昌鱼,制作这道菜最出名的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼最早由安徽人集资,创办于1933年,当年以做安徽菜为主,但因为给毛主席做武昌鱼出了名,从此以后成了武汉本土的知名品牌,改走鄂菜路线了,尤以擅长烹任武昌鱼着称。当年给毛主席掌勺的就是老一辈大中华酒楼的主厨杨纯清,也正是毛主席的诗句:“才饮长江水,又食武昌鱼。”让这道菜闻名天下。

    当年的武昌鱼,也是以清蒸为主,一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。现在的武昌鱼,发展到了油焖、红烧、花酿等三十多种鱼馔。清蒸也从原来的整鱼蒸衍生出了这款开屏武昌鱼,造型更惊艳,口感更丰富。

 

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