·配　　料: 草鱼（或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼）
 
 
 
·特　　色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
 
·操　　作: 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

　　制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

　　做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。

　　锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。

　　将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
 
·营养价值: 草鱼 - 俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜...
黄鱼 - 是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外还可加工制成风味和特色的水产品。可开胃益气，调中止痢，明目安神...
鲤鱼 - 黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之记