[原料]
牛肉500克,姜片5克,葱结7克,蒜头5克,酒酿汁50克。
[调料]
陈皮4克,花椒1克,干辣椒5只,老抽1克,盐1.5克,红油5克,味精2克,清油10克(实耗),嫩肉粉和生粉各少许。
[操作程序]
1.牛肉切成丁,放清水中泡去血水,沥干水分放入少许嫩肉粉拌匀,静置2小时。
2.油烧热,入牛肉炸一下,捞出放碗中;倒去油,放.入花椒、干辣椒炒香,加入陈皮、红椒粉、葱姜、水、老抽、酒酿汁、蒜头、盐及牛肉粒,烧开后用小火烧2小时;见肉酥香时拣去陈皮、葱、姜、蒜,放入味精,用少许生粉勾芡,然后装入铺上席垫有锡纸的小笼内。放在蒸格上保温,临上席时滴几滴红油即成。
[特色点评]
香辣味浓是传统川菜的革新,冷菜热吃,别具风味。
[要领提示]
炸好牛肉必须烧酥,方能加入调味,否顶肉硬质老。