烧麦穗乌鱼花
来源：
本站 发布时间：
2007-10-16 浏览次数：
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口味： 咸鲜味
主料： 黑鱼300克
辅料： 虾仁150克 鸡蛋清50克 鸡蛋100克 香菜10克 辣椒(青、尖)50克 辣椒(红、尖、干)50克 火腿25克
调料： 大葱15克 姜10克 淀粉(玉米)10克 味精3克 黄酒6克 香油4克 鸡油2克 花生油75克
制作:
1. 淀粉（12克）放碗内加水调制出湿淀粉（25克）备用；
2. 乌鱼（黑鱼）宰杀洗净取肉备用；
3. 将鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、精盐搅匀；
4. 将其分10次吊成10张小蛋皮；
5. 蛋清打成蛋泡，加干淀粉搅匀；
6. 虾仁剁细成泥备用；
7. 葱、姜捣碎出汁；
8. 辣椒、青椒切成丝；
9. 香菜择去叶留梗洗净切成段备用；
10. 虾仁泥加清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅成馅，分放10张蛋皮上包好，上笼蒸5分钟至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再入笼旺火蒸熟取出，围摆在盘内周围；
11. 乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切成2厘米宽的长条，入沸水锅中氽过，捞出控净水分；
12. 精盐、味精、湿淀粉、香油对成汁水，撒上香菜段；
13. 炒锅内放入花生油，旺火烧至九成热时，将乌鱼花下油一触，迅速捞出；
14. 炒锅内留油，中火烧至六成热，用葱段爆锅，烹入黄酒，加入乌鱼花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间；
15. 清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。