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清香沙焐鸡
来源: 本站    发布时间: 2007-04-13    浏览次数: 2061

菜品:清香沙焐鸡
工艺:其他
口味:咸鲜味
类别:营养不良调理 贫血调理 补虚养身调理 孕妇食谱 老人食谱 
主料:母鸡1250克 猪网油250克 鹌鹑蛋400克  
辅料:香菇(鲜)150克 火腿40克 猪肉(瘦)75克 冬笋50克 豌豆5克 鸡蛋黄糕15克 生菜10克 鸡蛋60克 鳜鱼100克  
调料:大葱150克 姜75克 花椒10克 小葱15克 甜面酱20克 辣椒油20克 盐5克 香油50克 黄酒25克 味精1克 酱油40克 各适量 
制作工艺
1. 鸡宰杀,从翅下开一刀口,取内脏洗净沥干;
2. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切丝;
3. 猪瘦肉洗净,切丝;
4. 蛋黄糕切成细丝;
5. 生菜叶择洗干净,切成细丝;
6. 瘦火腿切成细丝;
7. 鸡蛋磕入油锅内,摊成蛋皮,晾凉后,切成丝;
8. 鳜鱼宰杀治净,将其肉剁成茸状,加入适量盐、味精、葱、姜,搅拌均匀成鳜鱼馅;
9. 葱姜洗净拍碎加入黄酒、酱油搅拌;
10. 将搅拌好的葱姜放入鸡肚内浸渍入味;
11. 香菇去蒂,洗净,取100 克加汤、精盐少量、香油烧烩入味装入鸡肚内;
12. 将网油洗净晾干,捶平油梗;
13. 将鸡身擦一遍,用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥;
14. 用网油包裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧;
15. 取面粉500 克加水、精盐调成糊状,涂在荷叶上抹匀抹平;
16. 埋入事先炒好的白砂锅内,放在火上焐熟,取出剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉折骨放在中间作鸡身;
17. 鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成两半;
18. 逐个瓤上鱼馅及生菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋;
19. 鹌鹑蛋上笼蒸熟,排围在鸡的四周即可;
20. 将面粉250 克开水烫后,做成12 个薄饼,内放葱花、火腿末、香油,小火焖熟,随莱上桌。

工艺提示
1. 焐鸡时间在2 小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即可;
2. 焐鸡前必须将鸡捆好,糊均匀涂满包起,以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢;
3. 因有用盐、面粉调成糊状抹在荷叶上裹鸡用沙捂熟的过程,需准备盐100克。
菜品口感
鸡肉水分不失,融合调味特鲜,香气浓郁。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

鹌鹑蛋:鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质,有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效,但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的,不可多食。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

鸡蛋黄糕:鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等材料制作而成,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们常食的糕点食品。

生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。

猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
以沙传热为烹调特色的“清香沙焐鸡”,是芜湖的创新菜。菜品选用肥壮仔鸡,经调味裹以网油等“焐”熟,鸡肉水分不失,融合调味特鲜,香气浓郁。食用时随带花鼓葱、甜面酱、薄饼,同时配以瘦肉丝、熟蛋丝、香菇丝、熟笋丝和青豆,制成的“五丝汤”佐食,润口宜人,风味更佳。

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