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杞忧烘皮肘
来源: 本站    发布时间: 2007-04-13    浏览次数: 1842

菜品:杞忧烘皮肘
口味:原本味
类别:营养不良调理 养颜美容调理 滋阴调理 老人食谱 延缓衰老调理 
主料:猪肘750克  
辅料:银耳(干)5克 枸杞子10克 黑豆25克 莲子50克 枣(干)100克  
调料:蜂蜜30克 冰糖30克 猪油(炼制)8克 各适量 
制作工艺
1. 将肘子皮朝下放在铁笊篱中,在旺火上燎烤10 分钟左右,放凉水中将黑皮刮净;
2. 如此反复3 次,去掉肉皮2/3 厚;
3. 将刮洗干净的肘子放汤锅内,旺火煮至五成熟;
4. 煮过的肘子捞出加工成圆形,用刀剞成象眼块,皮朝下放在碗内;
5. 将加工时掉落的碎肉放上面;
6. 黑豆泡后煮五成熟;
7. 煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内,上笼蒸烂;
8. 红枣两头裁齐,捅去枣核;
9. 将已去芯的莲子两头裁齐放碗内,加猪油上笼蒸20 分钟取出,滗去水分;
10. 蒸熟的莲子镶入枣内,再上笼蒸20 分钟;
11. 炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面,用大盘扣住,旺火烧开;
12. 移至小火上,扒30 分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,用漏勺托住锅垫,扣在盘中;
13. 水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在时子周围;
14. 将红枣在银耳外边摆一圈;
15. 黑豆、杞果放入锅内余汁中,煮沸后,均匀地装入盘中即可。
工艺提示
1. 肘子剞刀不可将其切断,以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时,使之软烂;
2. 焖汁时,火不可太旺,因糖多易糊锅,在收汁过程中,锅边可能有黑渣,要用洁布将其擦去,防止掉入汁中,影响菜肴质量。
菜品口感
此菜色似琥珀,皮酥肉烂,香甜味醇,滋补宜人。

 

食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

银耳(干):银耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效;银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效;银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能。

黑豆:黑豆营养全面,含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质,具有消肿下气,润肺燥热,活血利水,祛风解毒,补血安神,明目健脾,益肝肾之阴的作用;用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、可解药毒,制风热而止盗汗,乌发黑发以及延年益寿的功能。

莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。

枣(干):枣含有维生素A、C、E、P,生物素,胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质,叶酸,泛酸,烟酸等。它有提高人体免疫力,防治骨质疏松和贫血,软化血管,安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等,食用枣类食品都会有很好的食疗效果,病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎,肝硬化之人服食,也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙,可扩张血管,增强心肌收缩力,改善心肌营养,对防治心血管疾病有一定好处。

食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

黑豆:黑豆忌与蓖麻子、厚朴同食。《本草经集注》记载有:“黑豆恶五参、龙胆”。

枣(干):枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。

历史文化
“杞忧烘皮时”是河南杞县地区历史悠久的传统名菜,源于“杞人忧天”的典故,古之杞国,即今之杞县,位处河南中部,济河上游,是古代交通要道,又是烹任始祖伊尹长眠之地。传说古时杞国有“忧天崩坠”而废寝忘食者,其好友邀其到府中以理相劝,并特意飨以自制美味“烘皮肘”,烧烘时加冰糖,银耳以润肺清火,加杞果以补肾,加红枣以补肝,加黑豆以壮筋,加莲子以补脾胃。忧天者食后,心病解除,食欲大振。之后日进一餐烘皮肘,身体迅速康复。此菜乃成名而沿袭至今,世人称其为“杞忧烘皮肘”。

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