珧柱海参
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本站 发布时间:
2007-11-16 浏览次数:
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江跳柱又名干贝,干品每100 克含蛋白质63.7 克,脂肪3 克,碳水化合物15 克,磷886 毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白,具有很强的抗癌作用。中医认为,于贝味甘咸、性平,可滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。随园食单》记载:“海参无味之物也,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”依此原理,用珧柱等多种原料与海参同烹,制出这一名菜。珧柱海参配料丰富多味,特别与海参烩制后,滋味顿生。海参柔软,汤汁稠浓,味道鲜美。近年来改用宫庭鼎和紫砂盅盛装,分送客人进食,更为生色。
【原料】
主料:水发海参750 克。
配料:江珧柱50 克,水发冬菇50 克,熟火腿肠50 克,熟鸡脯肉50 克。
调料:熟猪油100 克,料酒50 克,精盐5 克,味精1,5 克,胡椒1 克,葱15 克,姜15 克,湿淀粉40 克,普汤250 克,鸡汤750 克,鸡油15 克。
【制法】
1.海参清去腹膜,洗净后切成5 厘米长、0.7 厘米见方的条,放入冷水锅烧沸捞出,用沸水泡上。
2.将珧柱上的老筋掰去,洗净沙质,加入料酒,拍破的葱、姜和少许清水,上笼蒸发,搓散成丝。冬菇去蒂洗净,切成丝;火腿、鸡脯肉均切成丝。用碗装上并加入汤,上笼蒸10 分钟取出。
3.食用时,将海参捞出,沥干水分,下入锅内放普汤、料酒、精盐,烧沸氽过,然后倒在漏勺中沥干。锅置旺火上,放入猪油烧至六成热时,下入海参炒一下,烹料酒,下入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和各种配料一起烩合,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,撒上葱段,装入汤碗内,淋鸡油即成。