南煎丸子
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本站 发布时间：
2007-11-16 浏览次数：
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此菜是一个特异的济南菜，丸子实为扁形丸子，味道咸中带甜，色泽红润，软嫩鲜香，适口不腻。
【原料】
猪肥瘦肉250 克，精盐1.5 克，酱油35 克，绍酒15 克，味精2 克，白糖10 克，清汤250 克，鸡蛋清1 个，湿淀粉30 克，葱末3，5 克，姜末1.5克，花椒油10 克，白油200 克（约耗60 克）。
【制法】
1.准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5 毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、酱油5 克，绍酒5 克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。
2.烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼.把肉馅挤成直径1.8 厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨炸，至汤剩2/3 时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内即成。
【注意】
丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。盛盘后应平摆一层，不可罗叠。