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江南百花鸡
来源: 本站    发布时间: 2007-06-16    浏览次数: 1168

〔主料辅料〕

嫩母鸡1只    胡椒粉   0.05克  

    1250克   绍酒    2.5克  

虾胶    350克   干淀粉    5克  

蟹肉     25克   湿淀粉    10克  

净夜来香花或大上汤    200克  

白菊花瓣   15克   芝麻油   0.5克  

鸡蛋清    30克   熟猪油   250克  

精盐    0.5克   (约耗30克   )

味精    1.5克  

〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀净,剖背,自颈直剖至尾端,完整地将鸡皮剥出。剥时,从两翼处徐徐剥开。剥后,切下鸡头、翼尖和鸡尾,蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。

2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净,在砧板上戳小孔数个,反转仰摊于竹算上,拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀,摊瓤在鸡皮上,取鸡蛋清涂上抹平,放入蒸笼,用旺火蒸约6分钟至熟,取出,切成3条,每条切作8件,共24件,每件均成"日"字形,按3行覆装于盘上,鸡头、鸡尾拼摆于两端,翼尖分拌于两侧,使之成鸡形。

3.炒锅用中火烧热,下熟猪油搪锅,去油,再烧热,下熟猪油10克   ,烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉,沸后用湿淀粉调稀勾芡,最后下味精、芝麻油和熟猪油20克   推匀,淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。

〔工艺关键〕

江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。

〔风味特点〕江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为"百花鸡"。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为"百花馅"。

 

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