鼎湖上素

〔主料辅料〕

水发银耳   80克   菜远    100克  

桂花耳    75克   精盐     15克  

干榆耳    25克   味精     20克  

干黄耳    10克   白糖     5克  

干香菇    50克   芝麻油   1.5克  

干蘑菇    50克   深色酱油   5克  

鲜草菇蕾  150克   淡色酱油   10克  

水发竹苏  1乃克   绍酒     40克  

鲜莲子   100克   花生油   200克  

罐头白菌  100克   湿淀粉    20克  

银针    l00克   素上汤   1250克  

熟笋花   100克  

〔克   制方法〕

1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油25克   拌匀，加入清水l00克   、精盐1.5克   、味精1.5克   ，上笼蒸约10分钟取出。

2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克   ，碱水2.5克   ，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。

3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克   酒15克   ，加素上汤750克   、味精5克   、精盐5克   ，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油15克   、酒5克   ，加素上汤250克   、味精1克   、精盐1.5克   ；将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约1分钟，捞起沥干水。

5.炒锅烧热下油10克   ，入菜远，加精盐1克   、索上汤50克   ，再下油15克   ，放入银针，加开水l00克   ，炒至七成熟取出沥干水。

6.炒锅烧热，下油15克   、酒10克   ，放入花菇、蘑菇（连汤）加素上汤l00克   、精盐2克   、味精1克   、淡酱油10克   、白糖4克   、麻油1.5克   ，倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约3分钟，再加油30克   拌匀。倒入漏勺沥干水。

7.取大汤碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层（每一层一种原料，摆一圆圈）排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上，成层次分明的山形状。炒锅烧热，下油20克   、酒l00克   ，加素上汤250克   、味精5克   、精盐2克   、糖1克   和深色酱油10克   ，烧滚后，用湿淀粉10克   调稀勾芡，加麻油1克   、花生油35克   调匀成芡汁。取200克   浇在盘菜上；另取35克   拌雪耳、15克   拌桂花耳，将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。

〔工艺关键〕投料众多，工艺复杂，注意色调层次，要求造型优美，鲜嫩滑爽。

〔风味特点〕

1."鼎湖上素"是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末，原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚，为了满足一些上山游览贵客的需要，特取用"三菇"（北菇、鲜菇、蘑菇）、"六耳"（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养，色香味俱佳，列入素斋中最高上素。

2.三十年代时，广州六榕寺的"榕萌园"曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把"鼎湖上索"变为菜馆名菜。经老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。后来，菜根香素菜馆的"鼎湖上素"，因其用料与制法更加考究，四十多年来，一直名扬大下。日本银座公司大酒家，澳门素菜馆不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。

3.用料精细，色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。