食品用料　　

    主料：海参（水浸）750克

    辅料：冬寒菜100克

    调料：盐2克,味精2克,猪油（炼制）30克,胡椒粉3克,鸡油15克,黄酒20克

奶汤海参的特色：  

    海参柔软滑润，清鲜嫩爽，汤汁香醇，回味悠长。

制作

    1. 将水发海参用刀豁开成一大片，洗净后摁平，片成薄片，越薄越好；  

    2. 将海参片放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的200毫升的奶汤中，加入黄酒5克、精盐，再汆一下捞出，倒去奶汤不要；  

    3. 将葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙；  

    4. 将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤200毫升，稍煮一下，约3 至4 分钟，用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中；  

    5. 将汤勺放在旺火上，倒入奶汤1000毫升，下入黄酒10克、精盐，再放入汆过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。

奶汤海参的制作要诀：  

    1. 水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小时；第2 次换新冰水，浸泡12 小时，此时海参的含水量可为干品重的4 倍；第3 次换新冰水浸泡，经5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。  

    2. 发制海参时应注意下列事项：  

    ①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。  

    ②剖腹去肠时，不可碰破腹膜，以防参体碎烂。  

    ③乌参由于外皮坚硬，发制时须先用人将其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑的外皮，直到见有深褐色为止，再依海参的发制法进行发制，否则成品肉糯皮硬，影响烹调和食用。