〔主料辅料〕
桂鱼一尾 约1000克   .水发冬菇   10克      
姜片    .1克      
面粉    150克       火腿    .50克      
鸡里脊肉   l00克     花椒    .10粒
绍酒    .50克       猪五花肉   50克      
猪肥肉膘   25克    水发海参   15克      
精盐    .5克       鸡蛋清    1个
水发干贝   15克     净冬笋    10克      
葱段    .2克       猪网花油   1张

〔菜谱之烹制方法〕
1.将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫（以能脱去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30克）、精盐（3克）、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，入味备用。
2.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒（10克）、精盐（l克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10克）、精盐（l克）腌渍3分钟；火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。
3.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。
4.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约1小时左右，取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

〔食谱之工艺关键〕
桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。

〔菜谱之风味特点〕
1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。
2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。