一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）
凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜：
1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。
符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。
配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。
配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。
异色：主料和辅料使用不同颜色。
4、配香：
为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。
为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、 盖面、点缀之用。
5、配味：
以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味 突出。
当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料 的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道 适中，既味美也易于消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成 各种图案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再 把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃 纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。