一、醉
醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中,加入辅料与调味料,放入蒸笼中用蒸气加热,使主料入味熟(火念)而成菜的烹调方法。
生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌,除去腥味,增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料,潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯,将有的鲜活原料生醉之后,再配酱碟上席。这里不详述生醉法,只介绍熟醉法。
操作程序(熟醉法):
1、主料洗净、浸泡。
2、主料、辅料初步熟处理。
3、把主料放入碗或盅中,上面盖辅料,再加入调味料,加盖后放入笼蒸中炊至熟。
4、取出,拣去不用的辅料。
5、调味,上席。
操作要领与特点:
1、潮菜熟醉用的原料,多为菌类或植物性原料,大都要先浸泡或飞水,除去杂质、污垢,因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。
2、醉制的菜肴有清与浓之分,清醉属汤类,菜肴汤清味鲜,故应多放汤汁。浓醉汤汁少,并要用湿生粉勾芡,菜肴香嫩滑润,故应少放上汤。
3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟,烹调方法有点近似,但也有明显区别:(1)原料不同。炖的原料一般是动物性原料,醉的原料多为菌类或植物性原料。(2)火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的,其炖时间往往要2至3小时;醉制的原料多为软嫩的、小件的,蒸炊时间一般是半小时左右。(3)烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖,红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”,都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多,但原料不需先腌制。(4)红炖一般要上色,浓醉不要求上色。