酱的种类很多，制做方法不同。豆瓣酱（由豆类发酵制成，即是调味品，又可单独食用），甜面酱（由大麦、小麦、面粉等发酵制成，即可单独食用，又可调味），变质发霉的酱就不能食用。
酱油以天然酿造的为最好，但成本高，生产时间长。日常生活中多食的为人工发酵酱油，它成本低、生产时间短。固体酱油是最卫生的，它可直接放入菜和汤中食用。酱油大部分是以大豆、小麦、食盐及水为原料，经发酵配制而成。它的主要成分是以蛋白质、氨基酸、葡萄糖、脂类和多种维生素，特别含钙、磷、铁为多，它不仅是烹调菜肴的好调料，还有一定的营养价值。既然有营养，微生物就容易繁殖。特别是热天，买回的酱油放几天，表面就会产生一层白膜，应该用纱布滤去；加少许食盐烧烧开后保存。热天的酱油既使没有长膜也应煮沸，或是在酱油表面滴上几滴食油，也可在酱油里放上几瓣大蒜防止变质。