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油脂在糊浆芡的应用
来源: 本站    发布时间: 2007-04-26    浏览次数: 2948

一、可以使糊起酥

在调糊时,由于油脂的加入,使蛋白质、淀粉等成分微粒被油膜所包围,形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。加热后由于上述体系的作用,使糊的组织结构极其松散。在高温干燥状态下,使糊具有酥、脆、香的品质。这种手法在酥糊中应用较多。

二、防止原料粘连

过油时为了防止原料互相粘连,要将原料抖散入油。如果入油前在糊或浆的表面稍抓一点油脂,便可避免原料的互相粘连。

三、提高芡汁的亮度

糊化后的淀粉实际上是一种溶胶,具有较低的旋光性。勾芡时,当把芡汁淋入锅中后,在加热状态下淀粉汁会吸水膨胀,形成上面所说的溶胶,这种溶胶的光度很暗。如果在淀粉汁糊化的同时,向锅中的芡汁中淋入明油,明油就会裹在芡汁中被一起糊化,这样芡汁的光度会大幅度提高。但是,如果芡汁的糊化过程已经结束再淋明油,由于明油是在糊化体系以外,则芡汁的亮度得不到提高。

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