菜式配料
配 料: 活蟹…750克,酱油…5克,鳜鱼肉…200克,白胡椒粉…5克,油发鲴鱼肚…50克,食碱…5克,小葱末…5克,干淀粉…10克,姜末…5克,湿淀粉…3克,香菜…50克,鸡汤…100克,精盐…5克,熟猪油…15克
特 色: 长江安徽河段产鲴鱼,肉味平美,其鳔肥厚,干制成鱼肚,色淡黄,胶厚,韧性大,为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹,集河鲜之珍,鱼肚上置蟹肉、蟹黄,并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味,非常鲜美,是沿江传统名菜
菜式制作 操 作: 1. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放)。香菜切碎
2. 鳜鱼肉剁成泥,加入葱、姜末、盐3克和200克清水,与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
3. 油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱5克,边洗边挤去浮油,再换温水洗二三闪,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右菱角形块,平放在案板上,撒匀干淀粉。
4. 取鱼肉馅1份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两个尖端上,各撒1小撮香菜末,再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘,上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
5. 锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤、酱油、醋、盐,用湿淀分调稀勾芡,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即成。
营养成分
螃蟹 - 秋季,菊香蟹肥,正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹的营养十分丰富,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍,钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。但如果吃得不当,可能会带来健康的损害。 ...
桂鱼 - 学名鳜鱼,又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血...