观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐；眼梢凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面粘掖清洁、透明，略腥味；鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧付鱼体，不易脱落。否则不新鲜。