为什么横着肉纹切片，顺着肉纹切丝
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本站 发布时间：
2007-11-16 浏览次数：
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动物性原料的肌肉纤维组织，根据形态、功能喝存在位置的不同而分３种。这３种肌肉称为平滑肌、横纹肌、心肌。切制肉丝、肉片时可选用的肉块都时横纹肌
横纹肌的特点时，大块的肌肉都时由一条一条的肌束组成的，每条肌束又时肌纤维组成。肌纤维呈细长的圆柱状，若干肌纤维平行排列再一起组成肌束。每条肌纤维时由大量纵向平行排列的肌原纤维组成。肌原纤维又由许多更小的肌丝构成。
当我们把整块的肌肉片成大的薄片，顺纹切成长短一致，粗细均匀的肉丝，这种切割方法实际上只是将整块肌肉按原来肌束的排列方式顺向分离成一缕缕的细丝，肌肉原由的组织形式并未遭到破坏。这样，再烹制时，顺向排列的具有伸缩功能的肌丝，就不会因为变性时的收缩力而改变原来排列的方向，成熟后的肉丝，也就显得挺直，整齐美观，不至于破碎，炒成一锅肉末。相反，再切制肉片时却要横纹切成大小一致、薄厚均匀的片状。这样，原来顺向排列的肌纤维均被切断，形成叠摞在一起的小段。烹制时，肌丝遇热收缩滑动时作用力就使肉片向着一个方向卷曲。卷曲的程度随加热温度而定，温度越高就越显卷曲。由于肌肉的纤维被切成小段，易于咀嚼，口感好，利于消化吸收。如果顺着肌肉纤维切制肉片，加热后，虽然肉片 不散不碎，视之整齐美观，但因纤维组织过长，而使成菜质地、口感欠佳。