很多人讨厌油烟是因为它让皮肤沾上油腻，身上沾染油烟的污浊味道，不过，油烟的害处远远不止于此。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟又是这种变化的最坏产物之一。
    每一种油脂产品都有“烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130度以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯，用如今的纯净油脂烹调，冒油烟时的温度已经太高了，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的污染。
    很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。
    除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
    不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少。
    1 用新油炒菜 
    用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。
    煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。
    植物油对炒菜、油炸的高温是不稳定的。随着加热时间的延长，油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应，产生无数有毒致癌物质。这种反复加热油的危害，要比加一点色素香精大得多！换句话说，吃不新鲜的油脂，在某种意义上，就是给自己的身体下毒
    2 不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式
    各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，非常不可取！
    煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。
    油炸过程中发生氧化反应，成的氢过氧化物在高温作用下快速分解，产生挥发性物质，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化，所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大损失。
    3 油没冒烟时就就放菜
    炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。
    因为炒菜后，锅内的剩余物质不但有油而且还有味精、食盐或酱油等，由于锅热而发生焦化，易生成致癌物质。经常食入微量的致癌物质，会在体内蓄积下隐患。科学家曾对菜锅底上的黑色锅垢进行过化验，证实锅垢中含有强烈的致癌物质。