观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼,一般嘴紧闭,口内清洁;鳃鲜红、排列整齐;眼梢凸,黑白眼珠分明,眼面明亮无白蒙;表面粘掖清洁、透明,略腥味;鱼体肉质发硬,富有弹性,鳞片紧付鱼体,不易脱落。否则不新鲜。