烹调巧用醋
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本站 发布时间:
2007-02-09 浏览次数:
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(1)使原料鲜嫩爽口:炒豆芽时,烹少量米醋,可减少豆芽中维生素B 1、B 2的损失,又可使豆芽口感脆嫩爽。
(2)使料原色泽不变:烧茄子时,在锅中烹点醋,可保持菜品颜色透亮。
(3)使原料保持新鲜:切配剩下的鱼、肉类易变质,可用浸过醋的湿布包起来,这样可以延长保鲜时间。
(4)使原料增加营养:烧制猪蹄,出锅前,淋点醋,可使猪蹄中的蛋白质分解,易被人体吸收。
(5)使原料易熟易烂:炒肉丝或肉片时,烹点醋,可产生醋酸乙酯,使之散发出醋香味,且口感嫩。
(6)使原料消毒增味:炝土豆丝或醋溜土豆丝时,烹入少量醋,既起到解毒作用,又起到调味作用。
(7)使原料变软味美:炒制海带丝时,在出锅前烹少量醋,能使海带变软增香,且无腥味。
(8)使原料色白细腻:烹制鱼前,先把鱼宰杀洗净,剞花刀后,放入醋中浸20分钟,取出,加调料入味,放笼中蒸,这样制做的菜品色泽、味道俱佳。
(9)使原料富有韧性:吊制鸡蛋皮时,在鸡蛋液中加少许醋,搅打均匀,这样制出的蛋皮既薄而有韧性(不致断裂)。
(10)使原料去膻解腻:把羊肉改刀成块,放入热水锅中焯水,换清水,再按500克水加25克醋的比例,煮开取出羊肉,杂味即可除掉。