要想多吸收蔬菜中的维生素，必须注意保护蔬菜中的维生素。做菜时要先洗后切，切过了不要泡在水里，因为许多维生素都能溶解在水中。有人喜欢把青菜放在热水里“烫一烫”再炒，这样维生素损失的太多。另外，菜不要煮得太烂，也不宜用油炸，特别是维生素C非常不稳定，长时间的熬煮和高温，会把它破坏掉。醋对维生素有保护作用，做菜时可略微加点醋。
对于有些带皮的蔬菜，如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多得多，吃时千万别把外皮去掉，以免不必要的营养损失。