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牛奶“鲜”与“不鲜”该怎样衡量
来源: 本站    发布时间: 2007-03-20    浏览次数: 2625


从2007年元旦“禁鲜令”正式实行到今天,关于液态奶外包装上是否可以印“鲜”字的争论就一直没停过:有人认为,“凡经加工的牛奶就不得称鲜”;有人则认为,“按照国际通用的说法,巴氏杀菌乳就可以说是鲜奶”。种种争论不禁让人纳闷,“鲜”与“不鲜”究竟区别在哪儿?

  奶粉是由鲜牛奶消毒后经浓缩、喷雾、干燥而成的。鲜牛奶加工成奶粉后,水分由原来的88%降低到2%~5%(瓶装),蛋白质、无机盐、脂肪等营养素的含量浓缩了。例如,每100克牛奶含蛋白质3.3克,而100克全脂奶粉含26.2克;每100克牛奶含脂肪4克,而100克全脂奶粉含30.6克;钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。

  “鲜”与“不鲜”不该成为选奶标准

  南教授说,任何原料变成产品,都会有某一种品质增强,另外一种品质减弱的现象,液态奶也是如此。

不管是巴氏杀菌乳,还是灭菌乳,在经过了加工处理后,其蛋白质、脂肪和维生素等营养成分都会有变化和损失,所不同的是,由于热处理的温度和时间不同,巴氏杀菌乳的营养成分损失较少,口感也较好。但保存时间较短,需冷藏,只能维持14天左右。而营养损失相对较大,口感也较差的灭菌乳,却可以至少保存1个月,甚至长达半年,并且完全不用冷藏。由此可见,两种奶制品可谓各有优势。

  “从这个意义上讲,包装袋上是不是有‘鲜’字并不重要,关键弄明白两者的区别。”南教授说。虽然牛奶的名称可能要有变化,但只要按照国家规定和消费者自己的需要进行选择就可以了,“鲜”与“不鲜”不应该成为消费者购买的准则。

  对消费者来说,这“鲜”与“不鲜”到底能有多大影响?

  在很多人的观念里,越天然越好,越新鲜越好。于是,在各大商场、超市,标有“鲜牛奶”、“纯鲜牛奶”字样的乳制品屡见不鲜,且销量一直不错。但对牛奶来说,却并非越鲜越好。

  中国农业大学食品学院南庆贤教授告诉《生命时报》记者,不能否认,刚刚挤出来的牛奶成分因未经任何加工和热处理,营养基本未受损失,所以含量较高。然而,也正因为没有经过加工,生鲜牛奶中含有较高微生物,很容易引起各种疾病或传染病。所以为了安全饮用,牛奶都要先经过杀菌处理。

  据了解,目前根据杀菌方法的不同,液态奶制品主要可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。所谓“巴氏杀菌乳”,是将原料奶经过72—75摄氏度,保持15—20秒,加热处理后得到的产品,必需冷藏保存。而超高温灭菌乳则刚好相反,它要经过137摄氏度的瞬间加热,并进行无菌灌装,能在常温下保存,所以也被称作“常温奶”。

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