一般人总认为活鱼现杀现烧味道好，营养价值最高。其实不然。因为活鱼刚剖杀后，蛋白质未分解成氨基酸，立即烹制，不仅影响肉质鲜美的程度，而且不利于人体充分吸收其营养。烹制的最佳时刻，是活鱼剖杀的2～5小时后（天热短些，天冷长些），待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。煎鱼时，采取下列方法，可保持鱼体的完整。
1、锅先加热，再放熟油，然后再放入鱼煎，这样鱼皮本不易脱落，也不易粘底。
2、锅烧热后，可用一块生姜把锅擦一遍，然后再放熟油煎鱼，也能使鱼完整不碎。因为油与姜在鱼皮与锅之间形成一个润滑层，鱼皮就不会粘锅了。
3、如果要煎的鱼已经被腌，那么下锅前要用水洗干净被腌过的鱼，否则就会糊锅。
4、煎鱼的火候不能太旺，过猛会造成鲜鱼里面水分急速收缩，鱼皮便会粘锅。