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刀工
来源: 本站    发布时间: 2007-03-30    浏览次数: 859

1.基本要求是粗细一致,厚薄均匀,长短相等,互不拖连。
2.切制形状。根据品种性质及烹调要求,一般可切制成如下几种:
1)段。鲥鱼、青鱼、带鱼、黄鳝等,可切段烹调。
2)块。块的形状、种类较多,有大方块、小方块、圆柱块、三角块等等,大小厚薄,须视烹调需要而定。一般来说,烧、焖、炖的块宜大些;烤、熘的块不宜太大;炒、爆的块应小些,有的还可加切花刀,如腰花。
3)片。一般说,氽的可薄一些,炒的可稍厚,烧的更厚些。
4)丝。先切成片,再迭切成丝。切丝,除了要切得粗细均匀、长短一致外,还要掌握原料的特点。如鱿鱼不宜直切,横切炒的较嫩;牛肉筋多较老,也需横切;猪肉要顺着纤维纹路切,横切炒后就会零乱不齐;鸡肉较嫩,应顺丝切。
5)丁。先将原料切成厚片,再迭切成条,然后切成丁。较大的如爆鸡丁,小的称糜,多用于配料调味。
6)茸。先将原料切细,再用刀背捶,要求细而匀。捶前须将皮、筋去尽,精肥互搭。制鸡茸、鱼茸,还应搭配适量的猪肥膘肉,以增加粘性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮,以免沾上木砧屑。
7)丸。就是把茸末捏成圆形丸子,如狮子头、肉丸、鱼丸等。
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