鸡蛋在糊浆中的作用
来源:
本站 发布时间:
2007-03-30 浏览次数:
2742
鸡蛋是糊浆的重要原料,在糊浆中既可为菜肴增加营养、增加色泽、改变质感,又可作为溶剂代替水起调和糊浆的作用。
一、蛋白的起泡作用
蛋白具有良好的起泡性,经强烈搅拌后,蛋白膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于蛋白表面张力的作用,迫使泡沫成为球形。不仅如此,蛋白胶体本身的粘度和淀粉等原料的介入,使这种泡沫变得非常浓厚和坚实,增强了泡沫的稳定性。烹调中利用蛋白的起泡性,可以制作蛋泡糊,挂蛋泡糊烹制的菜肴具有松软鲜嫩的质感。
二、蛋的凝固作用
蛋加热后变性凝固,主要是蛋白质的热变性。挂糊。上浆的原料加热时,糊浆中的蛋液通过变性凝固,很快在原料的外部形成一层保护膜,保护膜具有疏水性,可以阻止原料中的水份向外渗透和蒸发,使原料内部保持鲜嫩的质地。而凝固的蛋白、糊化的淀粉与菜肴中的汤汁结合,又给人以光滑的触感。
三、蛋液的调色作用
浆糊中的蛋液可以为菜肴形成两种颜色。当菜肴需要金黄色时,可用蛋黄或全蛋来调糊和浆;当菜肴需要白颜色时,可用蛋清来调制糊和浆。