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煲靓汤的秘诀
来源: 本站    发布时间: 2007-03-30    浏览次数: 664

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?

煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢?

炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?

以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。


煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?

鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。


煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?

姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核?

因为带核堡难出味,而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?

因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山
杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾?

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽
野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮
调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,
以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去?

汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫
过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后
油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。

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