涮羊肉原为北方的食法，但对有羊城之称和有“食在广州”的广州来说肯定不会错过。
不要少看涮羊肉仅仅是将羊肉冻硬切成薄片就可以涮食，实际上影响它风味的优劣，还是在于它选料的学问。
从“辩识肉老嫩，腌制更自如”一条中，我们知道，肉的老嫩直接关系是结缔组织的蛋白质纤维，“涮”是属短时间烹调的一种方法，要令不必腌制又口感嫩滑，必须要半肥夹瘦，若全肥，吃起来腻，若全瘦，吃起来不仅有渣，还添有几分硬韧，涮羊肉的风味自然便会全失。
由于涮羊肉是不经腌，味道全凭锅底和调料，虽则有“吃得羊肉抵得膻”，但无膻总比有膻好。
所以，在拣选羊肉时，一要选用阉过的羊，这种羊不仅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要选用瘦用多但间有肥肉的部位，以羊后腿肉最佳，其次是外嵴后下端的肉、羊颈后肋骨前的肉。
倘若一只羊在二十公斤左右，能适合作“涮”的羊肉，仅为六七公斤而已。难怪不令人大快朵颐。