熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，营养成分的保护与丢失，以及食后的摄取都取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同的刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体火候的把握上各有所不同。

     远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点毋庸置疑。在烹饪工艺中，“火候”为中国厨师的厨艺一绝。唐人段成式说：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善调五味。”又如唐人冯贽说：“黄升日享鹿肉三斤，自晨著至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚对火候的一番阐叙甚为精当：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣；有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香：火熄再烧，则走油而味失矣。”此类有关火候的精妙之论，不一而足。这些总结，都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的功效才能得到完美的体现。

    宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套，他总结出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”

    火候与烹调用水

    《吕氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说，烹调用水包括两个方面：原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴；如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。