菜式配料 水发海参400克, 鸡脯肉50克, 肥膘肉50克, 香菜末15克, 鸡蛋1个, 火腿末25克, 花生袖200克, 清汤300克, 盐10克, 胡椒面7克, 葱段15克, 姜片15克, 绍酒35克, 酱油20克, 白糖20克, 味精10克,
菜式制作 将海参洗净，顺长劈成片。炒锅中舀入花生油，旺火烧至九成热（约225℃）时，放入海参片，稍作停顿立刻捞出备用。鸡脯肉，肥膘肉剁成泥，放入碗中，加清汤、精盐、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末，然后朝一个方向搅打上劲，再挤成直径约为1.5厘米的丸子，放入沸水中氽熟捞出备用。炒锅中倒入花生油，用中火烧至六成热（约150℃），放葱、姜炸出香味后捞出。加入清汤、海参片、鸡肉丸、绍酒、酱油、启糖、精盐烧沸，除去浮沫，改用小火烧透，至汤剩1／3时，勾入粉芡，放入味精，淋入明油搅匀即可出锅装盘。