松鼠鳜鱼
来源：
本站 发布时间：
2007-11-19 浏览次数：
2651
【原料】
活鳜鱼1 条（约重750 克），虾仁30 克，熟春笋丁20 克，水发香菇丁
20 克，青豌豆15 克，绍酒25 屯，精盐11 克，绵白糖200 克，香醋100 克，
番茄酱、番前沙司各50 克，葱白段10 克，蒜未3 克，干淀粉60 克，猪肉汤
100 克，湿淀粉50 克，芝麻油15 克，熟猪油（或精制油）1500 克（约耗240
克）。
【制法】
1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。
再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先
直刻，刀距约1 厘米，后斜剞，刀距约1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。
用绍酒15 克，精盐之克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。
2.将番茄酱、番前沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10
克、精盐9 克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约200℃时，将两爿鱼肉翻
卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入
油锅内炸约20 秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用
铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸
至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。
4.另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺
沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，
再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约
75 克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点
缀即成。
【制作关键】
1.鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并
抖去余粉。
2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。
3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出
吱吱响声。