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鱼头浓汤
来源: 本站    发布时间: 2007-07-24    浏览次数: 2465
原料:
    净花鲢鱼头半片(带肉约重750克)     熟鸡油5毫升
    熟猪油75毫升     绍酒40克
    熟火腿20克     精盐15克
    菜心4棵     味精10克
    葱段10克     姜块10克
制法:
1.取不带背骨的鱼头半片,鳃肉上剐1刀,下颔处斩一刀,去牙,洗净。姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取长约13厘米,大约一开四,小的对剖开。
2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块,将鱼头翻转,加沸清水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5分钟,放入菜心,再烧1分钟,然后将鱼头从锅中捞出,盛入品锅,菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出,撇去汤面浮沫,加精盐和味精,用细网筛过滤,倒入品锅,盖上火腿片,淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点:
    这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸,影响口味质量,“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要,精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶,油润、嫩滑、色佳味美,比起鱼头豆腐,另有一番风味。
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