满园春色
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本站 发布时间：
2007-11-16 浏览次数：
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这组冷碟共由15 种原料，13 种口味组成。荤素搭配，色彩和谐，刀工讲究，风味独特，造型大方。
【原料】
主料：鸭脯肉150 克，黄瓜150，鸡脯肉150 克，素火腿100 克，莴笋100 克，皮蛋2 个，咸蛋 2 个，鸡蛋3 个，净鱼肉100 克，蟹黄20 克，酱猪耳100 克，目鱼肉100 克，牛肚100 克，白萝卜100 克，冬笋100 克，海蜇皮150 克、红樱桃1 颗，黑芝麻10 克，干辣椒10 克，虾籽10 克。
辅料：精盐50 克，味精50 克，番前酱、沙茶酱、红油、咖喱粉、香油、葱、姜适量，茴香、桂皮少许。
【制法】
1.用多种烹调方法将上述原料加工制成五香鸭、葱油黄瓜、酸辣鸡、素火腿、虾籽莴笋、三色蒸蛋、蟹黄鱼糕、五香酱猪耳、咖喱目鱼、茄汁牛肚、芝麻萝卜、沙茶冬笋、盐水虾、松形黄瓜和蒜泥海蜇丝备用。
2.将鸡脯、鸭脯、三色蒸蛋、黄瓜、莴笋、素火腿分别切成秋叶片装入外围6 只桃形碟中，蟹黄鱼糕、酱猪耳、目鱼、牛肚、萝卜、冬笋切条按扇形排三层装入6 只扇形碟中。
3.黄瓜切梳子花刀点缀在中间盘的边缘，对虾去壳摆上一围，中间放上海蜇丝，海蜇丝中央放上一颗红樱桃。
【掌握关键】
此组冷碟，日味多变，选料广泛，重点突出口味，要求下味要准确，刀功均匀，否则影响造型。