蟹粉鱼翅
来源：
本站 发布时间：
2007-12-03 浏览次数：
2430
主料： 蟹肉70克 蟹黄80克 鱼翅(干)250克
辅料： 肥膘肉100克
调料： 黄酒15克 姜20克 小葱15克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）30克 淀粉(蚕豆)10克
制作工艺
1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；
3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；
5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；
6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；
8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。