组庵鱼翅 工艺:煨
湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理  
口味:咸鲜味
主料:鱼翅(干) 800克
辅料:干贝 50克
调料:盐 8克 味精 3克 椒盐 1克 小葱 50克 姜 50克 黄酒 100克 鸡油 25克
制作工艺
1. 将肥母鸡1500克宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块；
2. 猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块；
3. 将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；
4. 葱、姜拍破；
5. 干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用；
6. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅，用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时；
7. 从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上；
8. 再在旺火上烧开，再移至小火上煨约4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软；
9. 然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜；
10. 将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；
11. 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
工艺提示
1. 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成；
2. 煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
菜品口感
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

历史文化
此菜是清末湖南督军谭延?]家宴名菜，谭延?]字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延?]赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。